A rozskenyérről...
Magyarországon történelmileg csak ott sütöttek rozskenyeret, ahol nem állt rendelkezésre megfelelő mennyiségű és minőségű búza. Az Alföldön szinte ismeretlen volt. Napjaink gaszrokúltúrájában divat a rozskenyér fogyasztása. /Ennek oka, hogy más fehérjéket (a rozslisztben kevés a glutén, ami a búzakenyérben sikérvázat képezve gondoskodik annak laza szerkezetéről) és szénhidrátokat tartalmaz, amitől glikémiás indexe alacsonyabb mint a búzakenyéré. A rozs rosttartalma magasabb, mint a búzáé, de a kenyerek rosttartalmát elsősorban a felhasznált liszt finomítottsága határozza meg./ A rozskenyerek esetében az igények és a valós lehetőségek nem találkoznak. A valódi rozskenyér nehéz és tömör szerkezetű, a fogyasztó pedig könnyű és laza szerkezetű kenyeret (olyant mint a búzakenyér) szeretne, csak rozsból. És jönnek a kompromisszumos megoldások:
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:
- a rozskenyér minimum 60% rozslisztet tartalmaz (MÉ 1-3/16-1)
- a rozsos kenyér több mint 30% rozslisztet tartalmaz (MÉ 1-3/16-1)
- különböző fantázianevű barna bélzetű termékek.
És ezek után milyen rozskenyeret válasszunk? Lapos, nehéz, sűrű szerkezetűt. A kovásszal készültek savanykásak, és tovább elállnak. És ne idegenkedjünk a fűszeresektől, bár Magyarországon soha nem volt jellemző a fűszeres rozskenyér, tőlünk nyugatabbra vannak hagyományai és egy próbát feltétlen megérnek.
Rozskenyér keverék
Összetevői:
Teljes kiőrlésű rozsliszt, búzaliszt, só, pörkölt őrölt rozs, pörkölt őrölt árpa, tésztasavanyító, sütőszer. A megfelelő mennyiségű növényi zsiradék, élesztő és víz hozzáadásával finom rozskenyeret kapunk. Az elkészült rozskenyér jellemzője a savanykás íz és illat, sötét szín és nehéz, tömött szerkezet. Az alapkeverék lisztre számolva 60% teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaz, így a Magyar Élelmiszerkönyvnek megfelelően használhatjuk a teljes kiőrlésű rozskenyér megnevezést. A keverék búzaliszttel történő hígítása esetén rozsos kenyeret süthetünk.
Rozsos kenyérkeverék
Összetevői:
Búzaliszt, teljes kiörlésű rozsliszt, só, pörkölt őrölt árpa, tésztasavanyító, sütőszer. A megfelelő mennyiségű növényi zsíradék, élesztő és víz hozzáadásával finom rozsos kenyeret kapunk. Az elkészült rozsos kenyér jellemzője a savanykás íz és illat. Az alapkeverék 30% teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaz. Búzaliszttel való hígítás esetén figyelemmel kell lenni a Magyar Élelmiszerkönyv előírásaira, hogy a végtermék megfelelő rozstartalommal rendelkezike a rozsos elnevezés használatához.
Sötét magvas töretes alapkeverék
Összetevői:
RLTK 190 rozsliszt, lenmag, hántolt napraforgó, buzatöret, rozstöret, savópor, pörkölt őrölt árpa, só. Víz és élesztő hozzáadásával kész kenyeret kapunk. 25 kg-os kiszerelésben forgalmazzuk. Az alapkeverék sütőszert nem tartalmaz! A teljes kiörlésű lisztből készült kenyerek rosttartalma lényegesen magasabb,mint a fehér lisztből készült termékeké. Zsírtartalmuk alacsony. A székrekedési problémákat orvosolja. Ezen alapanyagok a legfontosabb élelmiszeripari rostforrásaink.
Sötét, magvas kenyérkeverék
Összetevői:
BL55 liszt, lenmag, hántolt napraforgó, hántolt köles, só, pörkölt őrölt árpa, tésztasavanyító, sütőszer. A kenyér bélzetében 3 féle mag található. Víz és élesztő hozzáadásával ízletes kenyeret kapunk. A termék felületét ajánlott maggal/magkeverékkel megszórni.
Világos, magvas kenyérkeverék
Összetevői:
BL55 liszt, lenmag, hántolt napraforgó, hántolt köles, só, tésztasavanyító, sütőszer. Víz és élesztő hozzáadásával kész kenyeret kapunk. A termék felületét ajánlott maggal/magkeverékkel megszórni.
Termékeink
