A rozskenyérről...

Magyarországon  történelmileg  csak  ott  sütöttek  rozskenyeret,  ahol  nem  állt  rendelkezésre megfelelő  mennyiségű  és  minőségű  búza.  Az  Alföldön  szinte  ismeretlen  volt.  Napjaink gaszrokúltúrájában    divat  a  rozskenyér  fogyasztása.  /Ennek  oka,  hogy  más  fehérjéket  (a rozslisztben  kevés  a  glutén,  ami  a  búzakenyérben  sikérvázat  képezve  gondoskodik  annak  laza szerkezetéről)  és  szénhidrátokat  tartalmaz,  amitől  glikémiás  indexe  alacsonyabb  mint  a búzakenyéré. A rozs rosttartalma magasabb, mint a búzáé, de a kenyerek rosttartalmát elsősorban a felhasznált  liszt finomítottsága  határozza  meg./  A rozskenyerek  esetében  az  igények  és  a  valós lehetőségek nem találkoznak. A valódi rozskenyér nehéz és tömör szerkezetű, a fogyasztó pedig könnyű és laza szerkezetű kenyeret (olyant mint a búzakenyér) szeretne, csak rozsból. És jönnek a kompromisszumos megoldások:

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:

1. a rozskenyér minimum 60% rozslisztet tartalmaz (MÉ 1-3/16-1)
2. a rozsos kenyér több mint 30% rozslisztet tartalmaz (MÉ 1-3/16-1)
3. különböző fantázianevű barna bélzetű termékek.

És  ezek  után  milyen  rozskenyeret  válasszunk?  Lapos,  nehéz,  sűrű  szerkezetűt.  A  kovásszal készültek  savanykásak,  és  tovább  elállnak.  És  ne  idegenkedjünk  a  fűszeresektől,  bár Magyarországon  soha nem volt jellemző  a fűszeres  rozskenyér,  tőlünk  nyugatabbra  vannak hagyományai és egy próbát feltétlen megérnek.